料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【椀ものをマスターしよう】です。

○煮物椀　蟹真丈

【材料】5人前
<出汁>
・水…1800cc
・昆布…20g
・削り鰹節…40g
・塩…5g
・薄口醤油…少々
・酒…少々

<椀種　蟹真丈>
・白身魚すり身…150g
・山芋…30g
・カニ身…80g
・卵白…1個分
・出汁…50cc
・片栗粉…大さじ1

【作り方】
<出汁>
①昆布を乾いた布巾で拭き、水1800ccに20分浸けておく。
②昆布と水を弱火にかけ、沸騰直前に引き上げる。（沸騰させると苦味が出る）
③昆布を引き上げたら、火は弱火のまま鍋に差し水をして温度を80～90度に下げ、削り鰹節を入れる。
④削り鰹節を沈め、あくを丁寧に取り除く。
⑤ざるや布巾を使い出汁を漉す。この時絞らず、自然に落ちた分だけ使うことで雑味が入らない。
⑥出汁がとれたら、うち900ccに塩5g、薄口醤油少々、酒少々を加え、吸い地の完成。

<椀種　蟹真丈>
①すり鉢で、白身魚のすり身と山芋を滑らかになるまで良くすり合わせる。
②なめらかになってきたら、片栗粉大さじ1を出汁50ccで溶いて加える。
③軽く泡立てた卵白を加え混ぜたら、カニ身を混ぜ、スプーンなどを使って形を整える。
④沸かした湯に落とし、浮き上がってきたらすくう。
⑤蒸し器などを使い、弱火で10分程度蒸したら出来上がり！

<煮物椀>
・椀種（蟹真丈）・・・煮物椀のメインとなるもの
・椀妻（蕪）・・・メインを引き立てるわき役
・青味（ナバナ）・・・彩を加える青み
・吸い口（木の芽）・・・香りを加える
をそれぞれ椀に盛り付け、吸い口を注いだら完成！

☆和食において煮物椀は、その店の味がわかる、と言われています。
　椀物が薄味なら、ほかの料理も薄味、
　椀物に醤油の香りが強ければ、ほかの料理も醤油をたたせている・・・など
　お店のこだわりがあらわれます。
　ちなみに刈谷調理長のこだわりは「素材の味を引き立たせる、優しい味」だそうです！

料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【伝統的な縁起料理を学ぼう】です。

○牛肉八幡巻き
【材料】2人前
・牛肉スライス・・・5枚
・牛蒡・・・1/2本

＜調味料＞
☆ゴボウを炊く出汁…水：酒：濃口しょうゆ：みりん：砂糖【8:1:1:1:少々】
　　　　　　　　　　　和風顆粒だし【少々】
★タレ…酒：濃口しょうゆ：みりん：砂糖【2:2:2:1】

【作り方】
①ゴボウを洗い、包丁の背で皮を剥く。
②皮を剥いたゴボウを約10cm程に切り、4等分に割るように切る。
③米のとぎ汁でゴボウを下ゆでする。キッチンペーパーを落とし蓋として被せるとアクもとれやすい。アクが落ち着いたら火を止めて水にさらす。
④☆の材料で合わせ出汁を作り、落し蓋をして③のゴボウを炊く。
⑤さっと炊き上げたら鍋ごと氷水に落とし、味をしめる。
⑥牛肉のに薄く打ち粉をし、ゴボウが丸くなるよう組み合わせ、牛肉で巻いていく。
⑦フライパンにサラダ油を熱し、巻き終わりが下になるように焼く。
⑧全体に焼き色がついたら、★のタレをまわしかけ、焼きからめる。
⑨タレが絡まったら、フライパンからおろし、煮詰まったタレをかけたら完成！

○菊花蕪
【材料】2人前
・小カブ・・・1個
・鷹の爪・・・1本

＜調味料＞
☆塩水…水・・・540cc
　　　塩・・・大さじ1
★甘酢…水：酢：砂糖：塩【4:2:1:少々】

【作り方】
①カブの皮を剥き、輪切りにする。
②輪切りにしたカブの両端に割り箸などを置き、縦横に切り込みを入れていく。
※箸を置くことで下まで切れず、菊の「がく」になる部分が残る。
③格子状に切り込みが入ったら、食べやすい大きさに切り分ける。
④☆の塩水に30分程度漬け込む。
⑤浸け終わったら水気をしぼり、刻んだ鷹の爪をいれた★の甘酢に④のカブを半日程度漬け込んで、完成！
※盛り付けるときには、花びらをひらくようにして盛り付ける。

○ポイント
八幡巻き（やわたまき）
　ゴボウを主とした野菜を肉などで巻いて食べる日本の郷土料理です。
　ゴボウは地中に長くまっすぐ根を張ることから、家の基礎がしっかりと堅固であることを願い、縁起のいい食材として知られています。
　ゴボウが主となる料理「八幡巻き」はニンジンやインゲンなどを一緒に巻いたものが多く、見た目も美しいことから、縁起を担いでおせちに使われています。

菊花蕪
　菊は日本の国花で、昔から祝い事にもよく使われている花です。
　菊は邪気を払うといわれており、かぶを菊の花に見立てた「菊花かぶ」には長寿を願うという意味が込められています。