料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【椀ものをマスターしよう】です。

○煮物椀　蟹真丈

【材料】5人前
<出汁>
・水…1800cc
・昆布…20g
・削り鰹節…40g
・塩…5g
・薄口醤油…少々
・酒…少々

<椀種　蟹真丈>
・白身魚すり身…150g
・山芋…30g
・カニ身…80g
・卵白…1個分
・出汁…50cc
・片栗粉…大さじ1

【作り方】
<出汁>
①昆布を乾いた布巾で拭き、水1800ccに20分浸けておく。
②昆布と水を弱火にかけ、沸騰直前に引き上げる。（沸騰させると苦味が出る）
③昆布を引き上げたら、火は弱火のまま鍋に差し水をして温度を80～90度に下げ、削り鰹節を入れる。
④削り鰹節を沈め、あくを丁寧に取り除く。
⑤ざるや布巾を使い出汁を漉す。この時絞らず、自然に落ちた分だけ使うことで雑味が入らない。
⑥出汁がとれたら、うち900ccに塩5g、薄口醤油少々、酒少々を加え、吸い地の完成。

<椀種　蟹真丈>
①すり鉢で、白身魚のすり身と山芋を滑らかになるまで良くすり合わせる。
②なめらかになってきたら、片栗粉大さじ1を出汁50ccで溶いて加える。
③軽く泡立てた卵白を加え混ぜたら、カニ身を混ぜ、スプーンなどを使って形を整える。
④沸かした湯に落とし、浮き上がってきたらすくう。
⑤蒸し器などを使い、弱火で10分程度蒸したら出来上がり！

<煮物椀>
・椀種（蟹真丈）・・・煮物椀のメインとなるもの
・椀妻（蕪）・・・メインを引き立てるわき役
・青味（ナバナ）・・・彩を加える青み
・吸い口（木の芽）・・・香りを加える
をそれぞれ椀に盛り付け、吸い口を注いだら完成！

☆和食において煮物椀は、その店の味がわかる、と言われています。
　椀物が薄味なら、ほかの料理も薄味、
　椀物に醤油の香りが強ければ、ほかの料理も醤油をたたせている・・・など
　お店のこだわりがあらわれます。
　ちなみに刈谷調理長のこだわりは「素材の味を引き立たせる、優しい味」だそうです！