今月からは、和食を学んでいきます！
料理を教えてくれるのはホテル日航高知旭ロイヤルの刈谷和食調理長。
今回のテーマは【食材の下処理を学ぼう】です。

【材料】4人前
サーモン切り身・・・60g×4～5切
大根・・・1/2本
茗荷・・・5個

<調味料>
サーモン
　塩・・・少々
　ユズのスライス・・・2～3枚
　漬け地・・・酒：濃口醤油：みりん【1：1：2】

大根
　和風顆粒だし・・・少々
　炊き地・・・水：みりん：薄口醤油【14：1：1】
　黒コショウ・・・少々
　油・・・大さじ1
　バター・・・10～20g
　醤油・・・大さじ1

ミョウガ
　塩・・・少々
　甘酢・・・水：酢：砂糖【4：2：1】

【作り方】
≪サーモン幽庵焼き≫
サーモンに薄く塩をふり、臭みを取る。
表面に水分が浮き出てきたらキッチンペーパーなどで軽く拭き取り酒、濃口醤油、みりんとユズのスライスを入れた漬け地に40分漬けこむ。
キッチンペーパーを浸して被せると、まんべんなく味が染みこむ。
魚焼きグリル（ない場合はフライパンやトースター）できつね色に焼き上げる。
焦げやすいので、火力は中火以下で！

≪大根ステーキ≫
大根は幅３㎝位に切り、硬い筋の部分が残らないよう厚めに皮を剝き、面取りをする。
米のとぎ汁で竹串がすっと通る位まで下ゆでをし、火が通ったら水に晒す。
水、みりん、薄口醤油と和風顆粒だしを入れた炊き地で炊き上げ、氷水を張ったバットやボウルに鍋ごと浸け、冷まして大根に味を含ませる。
荒熱がとれたら大根の表面に黒コショウを振り、油を敷いたフライパンできつね色になるまで焼く。
仕上げにバターと醤油を焦がさないように絡め、完成！

≪酢取りミョウガ≫
沸騰したお湯で縦半分に切ったミョウガを30秒程度さっとゆがき、丘上げして塩を振り冷蔵庫で冷ます。
荒熱がとれたら、水、酢、砂糖を合わせてよく混ぜた甘酢に漬け込み完成！
漬けてすぐも長く漬け込んでもおいしく、和食の彩り、付け合せにぴったり。
保存は冷蔵庫です。

（材料４人前）
・新高梨（皮をむき1/16カット）・・・８切れ
・ブドウ（湯むき）・・・８粒
・イチゴ（へたを取り1/2カット）・・・８個分
・オレンジ（皮をむきフィレにする）・・・８切れ
・キウイ（皮をむき1/8カット）・・・８切れ
・ブルーベリー・・・８粒
・ミント・・・４枚
・粉糖…少々

【カスタードクリーム】
材料A
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・卵黄…２個
・グラニュー糖・・・４８ｇ
・コーンスターチ・・・１２ｇ
・牛乳・・・２００ｃｃ
・生クリーム（8分立て）・・・２００ｃｃ
・ブランデー（お好みで）・・・２０ｃｃ
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（作り方）

【カスタードクリームを作る】

• 鍋に牛乳を沸かす
• Ａの材料をボウルに入れ、白っぽくなるまでピーターで混ぜる。
• ②に牛乳を少しずつ加えピーターで混ぜる。
• ③の液体をシノワでこし、鍋に入れ木べらで混ぜながら沸かす。
• ④をバットに移し、氷水にあて冷ます。

【盛り付ける】

• お好みのフルーツを食べやすい大きさにカットして皿に並べる。
• 生クリームを8分立てにしたものとカスタードクリーム、ブランデ―をボウルで合わせよく混ぜる。
• ①に②をまんべんなく流し、粉(ふん)糖(とう)をふり、バーナーで焼き色を付ける。
• ミントを飾る。

＜ポイント＞

・カスタードクリームの上手な作り方
⇒卵黄とグラニュー糖、コーンスターチはボールでよく混ぜる。
鍋に入れて焦がさないように混ぜながら、しっかり沸かす。

・生クリームの泡立て方
⇒氷水を当てながら、ピーターを手首で動かす。

（材料4人前）
【ステーキ】
・牛肉（ロース又はフィレ肉）・・・１００ｇ×４
・サラダ油・・・適量
・塩コショウ・・・適量
【マッシュポテト】
・じゃがいも（皮をむきボイル裏ごしする）・・・１００ｇ
・牛乳・・・６０ｃｃ
・無塩バター２０ｇ
・塩・胡椒
【付け合せ野菜】
●人参（パリシャンで抜く）・・・4個
●大根（パリシャンで抜く）・・・4個
●ブロッコリー・・・4個
●ヤングコーン・・・2本
●カリフラワー・・・4個
●カボチャ（２センチ角カット）・・・４個
・プチトマト・・・1/2×4個
・オリーブオイル・・・適量
・クレソン・・・8本
【レモンステーキソース】
・濃口醤油・・・９０ｃｃ
・料理酒・・・１０ｃｃ
・味醂・・・１０ｃｃ
・上白糖・・・１０ｇ
・おろしニンニク・・・１０ｇ
・タバスコ・・・２０ｇ
・レモン汁・・・２０ｃｃ
・味の素…少々
・水溶き片栗粉・・・少々

（作り方）
１、牛肉の両面にしっかりと塩コショウをする。
フライパンにサラダ油を熱し、牛肉をミディアムに焼く。
焼きあがったら網にのせアルミホイルをかぶせ保温しておく。
★フライパンはしっかりと熱すること。焼き色をつけるように最初は強火でしっかりと
★何度もひっくり返したり触りすぎたりしない。
★網にとるタイミングは「肉の表面から軽く肉汁が出てきた」とき。

２、マッシュポテトを作る。
ボイルして裏ごししたジャガイモと温めた牛乳、無塩バターを混ぜ合わせ、塩コショウで味を調える。
★無塩バターがない場合は有塩バターでも可

３、●の付け合せ野菜をボイルしてオリーブオイル、塩コショウで合わせておく。

４、レモンステーキソースの材料を全て（水溶き片栗粉以外）鍋に入れ沸かす。最後に水溶き片栗粉で濃度をつける。
　　★慣れてきたら、好みに合わせてタバスコなどの調味料の調整に挑戦するのもOK

５、マッシュポテトや付け合せ野菜を使って菜園風に盛り付ける。
　　★目で見ても楽しい料理を目指しましょう。

（材料４人前）
・アジ（骨皮を取り除いたもの）・・・５０ｇ×４
・薄力粉・・・２０ｇ
・レモン・・・1/2個

＜ラタトゥィユ＞
・玉葱・・・1/2個
・ズッキーニ（緑、黄色）・・・各1/2本
・茄子・・・２本
・パプリカ（赤、黄）・・・各1/2個
※材料野菜①

・ニンニク（みじん切り）・・・１片
・トマトホール缶（ダイスカット）・・・１缶
・タイム、ローリエ・・・各１枚

・バジル・・・４枝
・塩、胡椒・・・適量
・オリーブ油・・・適量
・無塩バター・・・適量

（作り方）

＜ラタトィユ＞

１、①の野菜を全て縦４センチ、幅１センチの棒状に切る。種は除く。

２、鍋にオリーブ油を熱し、ニンニクを炒め、香りが出たらトマト缶、タイム、ローリエを加えソースを作る。

３、フライパンにオリーブ油を熱し、１の野菜を玉葱→ズッキーニ→茄子→パプリカの順で炒める。塩コショウで下味をつける。

４，３の野菜の油を切り２の鍋に入れ、弱火で１０分煮込む。塩コショウで味を整える。

＜アジのムニエル＞

• アジに塩コショウして薄力粉をまんべんなくつける、余分な粉をはらう。
• フライパンにオリーブ油とバターを熱し、１を入れる。
• 表面がきつね色になれば、裏返して同じ色になるまでこんがり焼く。

火が通れば焦げた油を取り除き、新しくバターを少しいれ、レモン汁を絞る。

• 皿にラタトゥィユを盛り、アジのムニエル、バジルを飾る。

＜ポイント＞

ラタトゥィユの野菜には必ず下味をつける。（つけないと水っぽくなって美味しくない）

ムニエルする時はフライパンに多めのバターを充分熱し、水分を飛ばしてから入れる。

表面をカリッと、中はジューシーに仕上げる。

今回は魚のムニエルにチャレンジ！アジじゃなくてもスーパーで売っている魚なら、何でもＯＫ！！（シイラ、鯛、スズキ、サバ、サーモンetc・・・）

旬の魚をこんがり焼き上げて女子力アップ！

夏野菜をたっぷり使って、彩り良く盛り付けて女子力アップ！

（材料４人前）
※材料①
・ニンニク（みじん切り）・・・１片
・ベーコン（１センチ角切り）・・・５０ｇ
・玉葱（皮を剥き１センチ角切り）・・・１００ｇ
・人参（皮を剥き１センチ角切り）・・・１００ｇ　・セロリ（筋を取り１センチ角切り）・・・５０ｇ
・キャベツ（１センチ角切り）・・・１００ｇ
・ジャガイモ（皮を剥き１センチ角切り）・・・１００ｇ
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・トマト（種皮をとり１センチ角切り）・・・３個
・水・・・１リットル
・ローリエ・・・１枚
・チキンコンソメ・・・適量
・イタリアンパセリ（荒切り）・・・適量
・オリーブ油・・・適量
・塩コショウ・・・適量
・オレガノパウダー・・・少々
・パルメザンチーズ（パウダー）・・・２０ｇ

（作り方）

• 野菜を全て同じ大きさ（１センチ角）に切る。トマトも湯剥きして種を除き、カットする。
• 鍋にオリーブ油を熱し、①の材料を上から順番に炒める。塩コショウで下味をする。
• 水を注ぎ、チキンコンソメ、ローリエを加える。沸騰したらトマトを入れ１０分間煮込む。塩コショウで味を整える。
• カップに注ぎパルメザンチーズ、イタリアンパセリ、オレガノを入れる。

トマトたっぷり栄養満点のスープです。今回は野菜の正しい切り方、トマトのむき方をレクチャーします。

（ポイント）

・まず、姿勢から。背筋を伸ばして、まな板に対して４５度に立つ、腰は台から握りこぶし１つ分。包丁はまな板に対して直角に使う。

・玉葱、人参、セロリ、キャベツ、ジャガイモの順で入れる。

　玉葱は炒めるほど甘みがでする。その他は、火の通りづらい食材から入れていく。

・トマトの湯剥きの仕方。へたをとり、おしりに切れ目を入れ、沸騰した湯に５秒入れる，氷水につけ皮を除く。横半分に切り種を除く。（種取りはスプーンの反対のほうを使うと楽ちん！）

＊アレンジメニューでスープがパスタに早変わり。暑い日にはミキサーで回してグラスに注いで冷製スープに早変わり。

＜野菜たっぷり生ハムのスープパスタ＞

・スパゲティー１００ｇをボイルする。器に入れスープを２００ｃｃ注ぐ、生ハムとパルメザンチーズをのせる。（スープは塩コショウを強くしておく）

＜野菜の冷製スープ＞

・スープのローリエを除きミキサーで回して冷ます。グラスに注ぐ。